Si deve al Premio nobel della medicina Elie Metchnikoff la scoperta dei meccanismi, che lui chiamò, di fagocitosi. Fino ai primi del ‘900, si pensava che quelle stesse cellule fagocitanti (leucociti) fossero loro a creare le infezioni. Lui ebbe un’intuizione e infilò delle spine di rosa in alcune stelle marine e guardando al microscopio vide che un giorno dopo erano ricoperte da cellule che stavano attaccando e mangiando i batteri che ricoprivano le spine, processo ancora oggi noto come fagocitosi. Elie Metchnikoff non solo scoprì questo meccanismo fondamentale della risposta infiammatoria, ma con i suoi studi all’Istituto Pasteur scoprì l’importanza di alcuni bacilli fra cui il Lactobacillus Bulgaricus che si forma nel latte acido ed impedisce ai composti della putrefazione intestinale, prodotti dai batteri patogeni proteolitici, di “intossicare” il corpo. I Lactobacilli, fermentando il lattosio del latte producono un pH basso, da qui Lactobacilli in quanto producono acido lattico, e in questo ambiente crescono i batteri “buoni” saccarolitici e si inibisce la crescita dei patogeni, proteolitici. A lui va il nome di padre dei fermenti lattici, in quanto un’alterata flora batterica altera la risposta immunologica in senso infiammatorio cronico e si riconosce questa come una delle cause della infiammazione cronica di basso grado. La flora batterica “buona” si nutre fibre vegetali e quella “cattiva” di proteine o amminoacidi, da qui un altro motivo essenziale per avere un alimentazione vegetariana. Le fibre sono esclusivamente presenti negli alimenti vegetali, sono dei polisaccaridi che non vengono digeriti e quindi non vengono alla fine utilizzati come glucosio ma vengono “fermentati” dalla flora batterica “saccarolitica”, lactobacilli e bifidi in particolare, i quali svolgono un’importantissima funzione immunomodulante e di controllo dell’infiammazione, inoltre con la fermentazione producono acido lattico, abbassando il pH della prima parte dell’intestino crasso, condizione favorente l’eubiosi e il controllo dei patogeni. I cibi di derivazione animale invece “alimentano” i batteri patogeni quali: E.coli, Clostridium, Bacteroides etc, i quali liberano ammoniaca, alzano il pH della parte terminale del colon creando le condizioni di disbiosi e sono responsabili della maggior parte delle patologie intestinali dalla stipsi alle malattie più gravi fino al cancro al colon, molto più presente nelle persone con alimentazione ricca in carne e grassi saturi.
Daniele Santagà D.O.
